わさびのレシピ




下田の写真仲間が山葵農家を営んでいる。
年末恒例の忘年会で訪れ山葵田で収穫のお手伝いかねていただいてくる。

材料：
生山わさび　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本
わさびの茎　　　　　　　　　　　　　　　　　　20本
酒かす　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50g
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々


作り方　
　
１：生わさびの表面の黒い部分を擦り取る。茎とわさびを細かく刻み、塩を振り
　　1時間ほど置く。

２：わさびの灰汁抜きをする。

３：酒粕を練り砂糖を入れてよく混ぜる。

４：わさびから出た水分を取り酒粕と良く混ぜる。

５：空気が入らぬようポリ容器に入れて冷蔵庫に入れておく。

６：３日ほどでわさびがなじんできたらおいしく食べられる。

材料：甘夏（夏みかん）の皮　　　　　　3個　約４５０g 砂糖：　　　　　　　　　　　　　　　皮とほぼ同量 水：　　　　　　　　　　　　　　　　　約４００ｍｌ グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　 約 100g 上白糖　　　　　　　　　　　 　　　　 約３５０g　 作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 �@　甘夏みかんを流水を流しながら綺麗に洗う。 �A　図のように包丁で十字に浅く切り込みを入れ皮を剥く。 �B　右図の様に包丁でさらに半分に切る。 �C　次に皮の内側の綿（白い部分）を包丁ではがしとる。 �D　さらに皮を7，8ｍｍ程の細切りにする。 �E　実から種だけ採ってからのティーバックに入れておく。 �E　鍋にたっぷりの湯を沸かし、皮を数分程茹でて笊にうつす。 �F　鍋に入れて２,３回軽く水洗いする。 �G　次に鍋に戻したっぷり水を入れてからラップしてひと晩程冷蔵庫に入れる。 　　 　　 �H　皮を鍋に入れ、砂糖と水（400ｍｌ）を加えよくかき混ぜて火にかける。 �I　みかんの実から摂って置いた種も一緒に煮る。 �I　砂糖は２回くらいに分けて１５分程煮る。 �J　汁気がすくなくなれば火を止める。種を取り出す。 �K　上の図右のように細かい泡が出ていればほぼ完成です。 �L　しばらく冷めるまで味がなじむまで置いておく。 　 �M　アルミホイールに重ならないように並べて乾燥する。 �N　一日ほど乾燥させてグラニュー糖をまぶせる。 �O　アルミホイールにもう一度並べて乾燥させたら完成です。 追加：皮を取り出して残った煮汁は捨てずにガラス壜等に入れてパンに塗ったり 　　 ヨーグルトにかけて食べると美味しいです。 材料：甘夏（夏みかん）の皮　　　　　　4個　約600g 砂糖：　　　　　　　　　　　　　　　皮の60、70％ 作り方： 　　 �@　みかんを水洗いし、汚れを落とす。 �A　皮むき、縦十字に包丁で切り込みを入れる。 �B　皮を剥き縦4，5ｍｍ幅に切る。 �C　さらに1，2ｃｍに刻む。 　　 �D　みかんの房を開き種を取り除きテイーバッグに入れる。 �E　果実は細かく刻む。 注：　果実の袋皮は捨てる。 　 �F　たっぷりの水につけてひと晩置く。 �G　水を取り換え苦みがないか確認する。 �H　笊に開けて水を切る。 �I　種と果実を鍋に入れて蓋をして弱火で煮る。時々かき混ぜる。 �J　煮汁が出てきたら中火、強火と変えてトロトロになれば火を止め種を取り出す。 �K　水を切って置いた皮を入れ砂糖を2，3回に分けて入れる。 �L　味を実ながら砂糖を足して煮詰める。こげないように良くかき混ぜる。 �M　トロトロや水分があれば完成。 �N　熱いうちに広口瓶にうつし瓶を逆さまにして冷ます。 �O　瓶を逆さにすると空気が抜けカビ防止になる。　 皮の刻み方は好みよって変えると良いでしょう。 ノビルの松前漬け　 材料：ノビル　　　　　　　　　　　　　　　３００g 　　 人参 　　　　　　　　　　　　　　　　５０g 　　 松前漬けのもと （昆布、イカ、たれ）　　　1袋 　　 味つゆ（おいたし用）　　　　　　　　　　好み 作り方： 　　�@　ノビルを綺麗に水洗いする。 　　�A　枯れた葉等は取り除く。 　　�B　ひげ根は切り落とす。 　　 　　�C　鍋にタップリ水を入れて沸騰し、1，2分湯がく。 　　�D　水にさらし荒熱をとる。 　　�E　球根部分だけ切り取り茎は3，4�pに切る。 　　�F　人参を千切り（3ｃｍ程）にする。 　　�G　松前漬けのもとを笊に入れて汚れをとる。 　　�H　ボールに移し、ノビル、人参を入れる。 　　 　　�I　水150から200ｍｌ程入れる。 　　�J　同梱のたれを入れてよくかき混ぜる。 　　�K　一度味を確認し好みで味つゆで調整する。 　　 　　�L　ラップをして冷蔵庫でひと晩漬けて完了。